乡愁四题:细沙河那些让人口水嘀嗒的记忆之三:民间佳肴-黄硕视点
细沙河那些让人口水嘀嗒的记忆之三:民间佳肴
——酉阳土家苗寨美食散记
黄硕

细沙河,原来是一个乡,上世纪末撤区并乡时划归了现在的毛坝,虽然行政体制上不能再以细沙为乡名,然而,细沙河这个诗意的名字却仍然闻名遐迩,尤其是家乡人制作的具有浓郁民族风情的美食一直令我这个漂泊在外的游子魂牵梦系。

打糍粑

1.糍粑。糍粑是酉阳土家族苗族的饮食符号,打糍粑是细沙河人过年必不可少的习俗。
每年腊月半间开始,家家户户就会将石头凿成的粑槽清洗出来,蒸上几籈糯米、小米或者高粱溥仪墓,打成糍粑慢慢享用。打糍粑通常由一女性揉翻折八百官网,两男子对站,用粑挝(zhua)反复杵打,为使其米粒融合,糯性粘结,即使冰雪天打粑的人也要累出一身大汗。等糍粑充分绵软柔韧之后,即拉条成团,外敷素油,用桌面或木板碾压成一二厘米厚、七八厘米、十几厘米大的薄饼,谓之糍粑。糍粑大小随主人心意而定,为了送人好看,有的甚至可以做成二三十厘米大的块头,形如满月,着上喜色,铺在箩筐或漆桶子盖上,祝寿、过礼、打三朝等挑起送人,成为一道别样的风景。

糍粑打好后本可即食,但是,大多数细沙河人都喜欢蘸上粑红,印上花形,间插柏香叶,十个一扎的扎好保存。要吃的时候,放在粑架上用炭火烘烤。最有意思的是双面烤热之后,粑体像青蛙的身体一样慢慢鼓起,直至糍粑全身膨胀破裂,一股香气从内至外的弥散开来,满屋的香气,馋得人口水直流。
为了方便正二月上门的客人享用,细沙河几乎家家户户都做很多糍粑,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸里花龙戏凤,只要勤换净水,糍粑可以储藏三四个月不腐坏,到插秧、薅秧时节仍有糍粑吃。

2.粉粑。粉粑是用糯米磨粉蒸熟为主要原料,揉捏绵软柔韧之后,发酵,里面包上红豆、精肉、豆腐干、姜、葱、蒜等多味香料,封包成型的。
儿时记忆之中,我母亲是制作粉粑的巧手,以炭火烘烤出的粉粑香味,常常可以飘到整个院子,馋得小伙伴们屁颠颠儿的跟在我的身后,个个等我豪爽的分享。现在想来,粉粑的香味赋予了我做孩子王最初的快乐,现在回到院子里,还有些儿时的伙伴仍然想念那种纯厚的味道。

蕨根

3. 山蕨粑。山蕨粑十分好吃,却是万分难做。因为蕨生在山野,每年只有十月以后才可以割掉枯叶,深挖蕨根。洗净蕨根,棰捣去渣,滤汁沉淀取粉,其过程说来简单,操作起来却要几日功夫。到头来,百余斤蕨根,只能滤取二三十斤淀粉。用锅铲从木桶或大盆里铲出淀粉,兑水适量,上锅加热,持续用竹块搅拌,直至熟透。熟透成型的蕨粑,可以切片炒腊肉、加生姜、葱蒜,随便一个厨子轻松几铲,就会炒出香味扑鼻的美味来。只可惜现在漫山遍野的蕨根鲜有人去采挖,进行复杂的加工程序来生产了。好几次,我都想约几个都市中的好朋友,带他们像我儿时伙伴一样,把这复杂的流程再做一次,在艰辛的取粉过程中去感受劳动的光荣,去体会付出之后收获的美好。如果哪几位朋友读了这些文字真有兴趣,我愿意抽闲陪伴,同去体验。

4. 荞麦粑封天印地。荞麦粑的做法相对简单,分别是以荞面或者麦面做原料,加水和面,放适量的酵母发酵后,用桐子叶或芭蕉叶包裹成型,蒸熟即可食用。
荞麦粑四季均可制作,尤以荞麦收割之时节最诱人。撕开粑的包叶,一边体会收获之后的喜悦,是农人最大的快乐。

5.米酒。米酒又称甜酒,是土家人自己土法酿制的。细沙河人家家会做,人人爱吃。顾名思义,米酒的原料主要是糯米,当然小米、玉米或者高粱也是料中上品。小时候,妈妈教我做过。米蒸熟后,敞露在簸箕里,待其温凉后,拌入适量的酒粬,用稻草或棉布包裹保温3天左右,自然发酵潘洛斯阶梯,待酒体散发酒香,流出酒酿子后,装入土坛或瓦罐中保存。食用时,取少量酒糟,放入开水中,烧2-3分钟,米花的绵柔和酒味的醇香就会在舌尖流淌。记得我小候在妈妈指点小做出的糯米甜酒,煮在鼎罐里,开花缔朵的,形如棉花,得到过好多品尝客人的赞扬。现在,想来,心头还是美滋滋的。

6.烧汤圆陈显宝。不仅没有水,而且是在火中炮制,这是烧汤圆的特点。小时候,父母搓汤圆之初,总会给我们五兄妹每人捏一个火烧汤圆。火烧汤圆是用糯米面加温水揉搓,里面包核桃、花生、芝麻、白糖等芯子。团成圆型后,外面包两层南瓜叶或其他菜叶,在灶膛中刨出旺红的果木子灰,将包裹好的汤圆埋进红灰里,5分钟左右翻烧一次即熟。当烧汤圆从红灰中夹出时,菜叶己然剥落,露出一层黄焦焦的锅巴来,拍去灶灰,分开汤圆,香味顿时弥散满屋。在我的记忆中,最难忘的画面,是妈妈的水煮汤圆还没有搓好,火烧汤圆掏出火膛,在手上拍去灰尘,兄弟姐妹们抢着分食这绝妙美味镜头。

7.酿豆腐。酿豆腐是细沙河人过年必备的一道硬菜。酿豆腐也是我十岁左右就学会制作的一道土家人的特色菜。记得有一年除夕。夸利亚雷拉母亲生病,父亲在外务工没有回家。看着家家办年的热火朝天,母亲说,我虽动不得,但是可以教你学着做。于是,我从泡黄豆、推石磨、烧豆浆、滤豆渣到点石膏,全部一脚一手在母亲的指导下独立操作,出色的完成了豆腐原料的制作。酿豆腐的原料需要稍铁实一点的公主耍任性,将每块正方形的豆腐对角斜分成四块三角形,在三角形的长边开口,加入鲜肉、生姜、大蒜、鸡蛋等剁成的佐料,上锅油煎至多面黄。煎成的酿豆腐既可以干吃,也可以入锅煮汤,味道鲜香,是土家人引以为豪的。现在,我虽住在都市重庆,却十分喜欢教家人一起抽时间做这道家乡特色菜,共同感受来自细沙河的味道。

8.南瓜鱼。正如毛鸡腿不是鸡一样,南瓜鱼也不是河里的鱼。南瓜鱼其实是用南瓜花作原料,加糯米面等制作的一道特别风味菜。盛夏季节,没有结果的南瓜空花含苞欲放,将带着两三寸长的柄花采摘下来,适当阴干几天备用。再备糯米面适量,温水和匀,揉捏成椭圆形,放进兰瓜花里,锁口放入陶土坛里,倒匍5-7天,待米面匍入酸味即可取出蒸食。因其造型酷似鱼儿,所以,当地人都称南瓜鱼。因为南瓜花亦蔬亦药。所以,这道菜还人有清利湿热、消肿散瘀、抗癌防癌、治疗黄疸、痢疾、咳嗽、痈疽辅助作用及结膜炎、乳腺炎等诸多炎症辅助作用,且常作强身保健食品。还因为其花粉能消除疲劳,增强运动员斗志,使老年人重获青春活力,使儿童增长增智,使病弱者早日康复;对幼儿贫血、慢性便秘、大肠疾患、高血压、头痛、中风等病症有一定的辅助疗效,又能辅助调整神经状态,辅助改善失眠,所以,很多人还将南瓜花用来下开汤、做花酿、油煎炸等。吃这道菜、做这道菜,最印象深刻的还是到瓜架下去采摘鲜花和慢长的制作过程,其中,暗喻了许多做人与处事的道理。

9.灌海椒。吃海椒是川渝人民的特点,然而在海椒肚里灌满东西,再用陶罐匍起,隔一段时间品尝,那也是酉阳细沙河人的一个习惯。这道菜的制作过程也较复杂,先是挑选食材。一般情况下,制作灌海椒都选个大内空的红海椒。将海椒洗净后,掏出其体内的芯籽,小太阳晒掉一些水分。然后,将糯米面用温水,加入核桃、花生、果仁、芝麻等香料和匀宫原华音,然后小心翼翼地将这些馅料灌进海椒的空腹中,捏紧口子,放入陶罐,倒匍几天,即可蒸食。蒸熟的灌海椒,初咬有泡菜的酸溜溜的滋味,细嚼有糯米的细滑和果仁的芳香,酸爽宜人,回味无穷。


10.油茶汤。油茶汤在细沙河几乎是人人爱吃,家家会做,老少咸宜。第一次,对这东西感兴趣是因为“开汤不冒气,烫死傻女婿”这句民族土话。传说,很多年前的一个夏天,一位外地女婿作客细沙,岳母为其做了一碗油茶汤,因为又饿又渴,他见油茶没有冒热气,所以,张大嘴巴喝了一大口,疏不知这碗才从开锅里舀起的油茶汤温度近百,然而,汤己入口,不便吐出,所以强忍烫伤勉强将汤吞下喉咙,却烫得他直拍肚子,痛苦不堪。女友在旁看得心痛,却只能抿嘴儿一笑。后来,婚姻成就,女人常拿这句“开汤不冒气,烫死傻女婿”来取笑自己的男人。油茶汤其实做法很简单,就是在火铺的三脚上架一只铁锅,放入适量猪油银龙马具,等油温合适,抓一把当地人自己采摘炒制的茶叶丢到油锅里起一分钟参汤,汤开后与事先炒制的包谷泡或米泡、姜丝和葱花等食材一起冲泡即可。其味既解暑热又通七窍,令人感叹惠而不费,叫人回味油而不腻。

11.油粑粑。油粑粑是土家族小吃,也叫油层、油虾、是武陵山区土家人特产,被称为“土家汉堡包”,酉阳的细沙河家家会做。其主要原料是大米、黄豆、等。制作过程主要分三步:一是浸泡:按1斤米搭配二两黄豆的比例,温水浸泡膨胀,加少量水磨成面浆。二是拌馅:按照各人不同喜好口味选加适量的腊肉、红豆、酸菜、姜葱、海椒面、盐、花椒粉等馅料拌匀待用。三是油炸:在锅中倒入菜籽油或茶树油烧沸,恋人絮语再将馅料舀入有倒铁杆倒钩的油粑粑提子(模具),最后加入流质面浆,自然覆盖包容馅料,没入油锅,文火炸熟,油香豆香、米香和佐料香味融和之后慢慢飘进鼻子之时,就是油粑粑大功告成之时。当你趁热咬开酥脆黄嫩的表层,里面包裹着各种馅料香气四溢,诱人的味道便会传遍全身。当你一时吃不完,油粑粑也可以冷藏3-5天不变质,可以用汤煮面,烫蔬菜。说起吃油粑粑还有一个让人忍俊不禁的故事:记得表哥潘冬子七八岁时,背半凉背李子赶毛坝场。街边炸油粑粑的妇女看他想吃,以为生意来了。于是便问,“毛毛,你要吃油粑粑不?”于是用筷子穿了一串就递给了表哥。表哥说他还有个弟弟,于是妇女又递给他一串。表哥拿起边吃边走。妇女问表哥:“毛毛,您还没有给钱呢?”表哥说:“我一个小细娃,哪来钱买嘛,你各人喊我吃的,如果确实要钱,只有拿我的李子抵”。妇女摇了摇头说:“算了,我请客”。现在,只要一看到粙粑粑,我就会想起这件好笑的事情,留念这喷香的滋味。


12.绿豆粉。绿豆粉,亦叫米粉。其主要原料是大米、绿豆、绿色菜叶等。因其制作方法不同,又分为白米粉和烙米粉两种。这样的粉现在酉阳、彭水、黔江等武陵山区城里满街都可以吃到,但是,在细沙河大多只在逢年过节时才会制作。记得小时候,我们很盼望推绿豆粉。母亲的指点下,我们兄弟妹妹几个人遗尿贴 ,从泡米(参入少量的绿豆)、推磨、到生火、刮浆要准备好久。最喜欢的是做烙米粉。在灶上生火,在锅上先刷一层菜油,妈妈便从里屋拿出像酒漏斗一样的铁皮漏斗出来,舀入一些和有绿色菜叶汁的米浆用手堵住,待锅体温度适当时,堵住漏斗的手指一松,料浆便在锅里做自然自小向大的划圈运动,米粉开始在锅中由小到大的扩展开来,在文火的烙烤下,盖上锅盖,一淌绿豆粉两分钟左右就熟了。每到这时,母亲都会将第一淌绿豆粉分给我们兄妹们,大家拿着从妈妈手中扯断的米粉,蘸上水豆豉和茴香水一起小口小口的吃定州人才网,生怕一口吃完了体会不到那种分享的美味。真正做多了时卡路约翰,米粉是晾挂在通风处,吃的时候把粉放入沸水中烫热,舀入碗中,拌以哨子(辣鸡、肉末、脆哨、姜、葱蒜、油、盐)等佐料即可。时至今日,我无论是在酉阳、彭水、还是黔江这些武陵山有绿豆粉的地方都爱去吃一碗米粉,但是,最爱的还是细沙河妈妈亲自淌烙的绿豆粉。

13.粮食猪肉。走出家乡几十年,最不能忘记而又最难吃到的还是细沙河的猪肉。客观地讲,现在当地黑色土猪己经很少了,但是,吃到当地人自己用粮食饲养的猪肉,这一点是无可置疑的。我的父母己是古稀之年的老人,作为子女都不想父母太过操劳,希望接他们到城里跟我们同住,尽尽我们的孝心。可是,勤劳朴实的父母总是以不习惯为由,坚持生活在细沙河,每年喂两头大肥猪,冬月一过就天天盼着我和弟弟妹妹们回去杀年猪、吃刨汤。粮食猪肉的味道确实不一样,炒在锅里不会生锅,夹到碗里有不同的颜色,吃到口里有不同的感觉。瘦肉吃到胃里有特别的回味,哪怕全是肥块也肥而不腻。做成腊肉之后,更有一种熟悉的香味,更有一种别样的感觉。在饮食越来越成为人们担心的时代,我希望家乡的肉食能像细沙河的水一样滋养一方人民,一直坚持精食饲养,让人吃着放心。


14.鼎罐饭。自从电饭煲面世以后,伴随细沙河土家苗汉各族人民的鼎罐慢慢地淡出了人们的视野,也致很多城里年青人连鼎罐是什么物件都不知道。鼎罐是用铸铁在模具上烧制而成的。外形跟现在电饭锅的球斧大致相同,有大、中、小三类,一般铸有两只铁耳朵,供人用布片包垫之后端上端下。我小时候,家里煮饭全是在火铺房用鼎罐完成的。其方法核心是,米和水的配比要适当比现在的电饭锅更多,因为水开之后,可以揭开盖搅拌翻和里面的米,直到水面消失,米面呈现蜂窝眼状,即可端下三脚,煨在火炕财神有道。此时,火膛三脚上又可以架锅炒菜。煮饭的人,隔几分钟持续顺向旋转鼎罐死神妮露,如此几次,鼎罐里靠壁的米饭就会因为烘烤而凝结成锅巴,等三脚上几味炒菜准备妥当,盖子揭开,带着浓郁大米、玉米或小米香味的鼎罐饭就会扑鼻而来。记得有一年,一位成都测绘局的工作人员住我家吃饭,母亲为了招待远方来宾,将家里珍藏的小米淘了煮到鼎罐里,客人第一次看到饭的颜色是金黄色,以为是本地玉米饭。开饭时,连声说:“少舀点,小舀点”。但是,等他吃完第一碗香喷喷的小米鼎罐饭之后,一直端着空碗不好请主人添饭。母亲看出客人的尴尬,特别劝客人多吃了几碗。客人走后多年,在四川日报写的一篇散文中,还谈到了鼎罐饭的难忘。
小时候,我家经济条件并不很好,父母总是把白米饭给客人或小孩子吃,自己则端一碗难以下咽的玉米饭。所以有了“铜鼎罐铁鼎罐,里面装着双层饭;上层和的玉米面,下层米饭给客尝”的童谣。回想往昔的歌儿,内心有几分淡淡的辛酸。现在,细沙河人的生活都好了起来,多数的家庭都用上了电饭锅,看不见鼎罐了。有点尝鼎罐饭情结的人想吃过去的美味,还得专门去土家特色的饭庄了。

细沙河,山青水秀,人杰地灵,源远流长的土家苗汉文化,丰富多彩的饮食品种,孕育了一代又一代勤劳、智慧、坚强、奋发的细沙河人。一样比一样好吃,一样比一样亲切,说到说到又口水滴嗒了。
明天推出乡愁四题最后一篇,敬请期待……

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更新日期: 2016年04月17日
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